Vera lagar

Fougasse är ett sydfranskt bröd som påminner om den italienska focaccian. Brödet bakas ut som platta kakor och skåras så att det ser ut som löven på ett träd. Det kan smaksättas både före och efter baket och göras både matigt eller sötare.
Två recept hade jag att utgå ifrån när jag började, men jag ville gärna att degen skulle innehålla surdeg eller levain. Därför skissade jag upp två egna recept att testa. De är långt ifrån fulländade och jag kommer att modifiera dem en del, som syns i kommentarerna nedan.
Det ena receptet tryckte på att det skulle vara rustika bröd med mycket smak från fullkornsmjöl. Det andra var ett jäs-över-natten-projekt med enbart vetemjöl.
Så här i backspegeln kan jag säga att det smakrikaste brödet blev det med surdegsbas. Det passar bra i ett sammanhang där brödet får ta mycket plats och stå för en rejäl dos smak. Levainfougassen blev snyggare och luftigare, men mesigare i smaken. Passar att ha som tillbehör till smakrika rätter. Kontentan blir nog att jag på studentbuffén kommer att göra surdegsfougassen med lite extra skjuts av några gram vanlig jäst.

Blanda
30 gram surdeg
120 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
200g vatten.

Blanda väl och jäs på varmplats i 7-8 timmar.

Tillsätt:
350 gram vetemjöl
3 msk olivolja
2 tsk honung
2-3 tsk salt.
(ev också 12-15 g jäst)
ungefär 200g vatten, testa dig fram men våga låta degen vara lös.

Knåda i minst tio minuter innan du tillsätter saltet och kör sen ungefär 4 minuter till.
Jäs 1-3 timmar beroende på om du har jäst i eller ej.
Ta upp på bakbord och forma fyra runda bullar. Låt dem vila ett tag under bakduk, kavla ut till kakor och lägg dem på bakplåtspapper. Skåra kakorna med fyra diagonala snitt på var sida, tänk bladnervens ådring på ett löv. Jäs under bakduk medan ugnen blir varm och fyllningarna förbereds.

Ex på fyllning: svarta skivade oliver, skivad lök eller vitlök, flingsalt. Efter gräddning kan man pensla med olja och strö över örter.
Sötare fyllning: mandel, tunna strimlor av apelsinskal och stänk av apelsinblomvatten.
Jag hade inget apelsinblomvatten så jag blandade pressad apelsin med rosenvatten och det doftade ljuvligt.

Pensla bröden med olja , tryck fast fyllningen och droppa över varmt vatten (eller apelsinblomvatten). Grädda mitt i ugnen i 250° i ca 15 minuter. Ta ut och pensla de bröd som ska ha örter på med lite extra olja. Stänk över lite extra apelsinblomvatten på mandelbröden.

Fougasse med levain, 4 bröd

400 g levain
2 msk olivolja
250-300 g vatten
480 g vetemjöl
1 msk salt

Knåda väl och jäs i minst tre timmar.
Baka ut som ovan och jäs ytterligare en timme. Grädda som ovan.

 Tillägg 14/4: Efter att ha testat att frysa bröden och tina upp dem kan jag säga att de inte var på när lika goda som nybakta. Ät direkt alltså!

Martin har verkligen lagt ned sin själ för att hitta på "demokratiska brödrecept", vilket betyder att man ska kunna baka dem trots att man arbetar heltid. Och nu snackar vi inte snabba bröd med 50 g jäst till 5 dl vatten, utan bröd på surdeg och vildjäst.

I lördags blev jag sugen på att ge mig på Martins "Stureby levain II"  men jag hade ingen vildjäst på lut. För länge sen minns jag att jag läste och även testade, att göra levain från surdegsgrund, som Jan Hedh rekommenderade.

Eftersom jag har så morgonpigga barn var det bara att sätta igång arla lördagsmorgon.

Gör steg ett så här:

25 gram surdeg

15 gram rågsikt

20 gram vetemjöl special

25 gram ljummet på gränsen till varmt vatten.

Blanda i liten skål och sätt på ett lock eller plasta in.

Sen följde jag Martins recept hela vägen tills det kom till gräddningen. Här kör jag 275° i fem minuter och sedan 200° i 50 minuter. Det blir lagom i min ugn.

Resultatet? Jag blev inte besviken. En massa jäskraft fick ugnen att se liten ut och inkråmet på brödet var härligt mjukt och luftigt.

Så nu vet du, har du ingen vildjäst är det ingen ursäkt för att låta bli :-) 

Jag brukar vara hopplöst dålig på att fira påsk. Påskliljor på bordet, ett målat ägg till frukost också lite smink och ett huckle på barnen som ska ut med påskbrev.

Men i år får vi besök (välkommen Ulla och Sören!) så då ska det bli andra bullar. Jag kanske inte ska avslöja för mycket men jag funderar på en påskbrunch, eftersom jag jobbar sen mitt på dagen. Surdegar och levain står redan i köksskåpet och gottar sig, men sen såg jag ett recept på pretzels också. Det skulle kanske vara kul att testa! 

Hembakningsrådet är en sån där  organisation som arbetar för att hålla intresset för bakning hemma vid liv och man kan prenumerera på deras nyhetsbrev varje månad om man vill. På kanelbullensdag skickade de tom en kanelbulle i en liten pappkartong till mitt jobb, men vi fick ingen semla på fettisdagen ;-)

Vilken är din godaste rätt till påsk? Berätta i en kommentar eller skriv i din egen blogg, jag länkar gärna (och tar gärna emot lite inspiration!)

Ett särskilt litet eget pris också till den som kan förse mig med ett beprövat och väl godkänt recept på kinesiska théägg! 

Mina drömmar om bokrean fick rejält grus i maskineriet den här veckan. Vi ska inte gå in på detaljer men jag blev rejält förhindrad i mina planer, av en, ska vi säga sjuka du helst inte vill få på väg hem 60 mil i bil...

Tur då att bokus finns, för till dem orkade jag knappra in en beställning på ett antal spännande matböcker!

I fredags var jag i alla fall i farten igen och då gick jag och en av sönerna, snart sju år, in i en bokhandel ändå. Han fick välja en bok om han ville och jag höll upp den ena mysterieboken efter den andra, men vad han fastnade för var Första bakboken. Trevligt, kanske kan man hoppas på en efterträdare i köket? Vad han inte vet att en till bok snart kommer på posten: Italienskt hemma hos Johanna

Själv hittade jag en bok som jag inte kan fatta att jag missat. Hur har denna bok kunnat ges ut utan att jag märkte det? Det var ju som att hitta en själsfrände eller få Manna från himlen *fniss*.

Nöjda och glada gick vi till ett fik med våra böcker och över en morotskaka och en kladkaka smidde vi kakbaksplaner för eftermiddagen.

Mandeldrömmar föll valet på, eller kanske ska vi kalla dem för monsterdrömmar!? Ingredienser: riven mandelmassa, vispad äggvita och karamellfärg. Röd skulle det va. Grön tog vi och blev lite trötta i armen av allt rörande, så färgen blev lite ojämn. Men här har ni dem, monsterdrömmar ala Linus:

Han var rätt stolt när han bjöd oss på eftermiddagskaffe!

Tanken var att baka Jan Hedh-brödet Olof Victors ljusa. Det görs i orginalreceptet på vetesurdeg, men det står att man kan göra det på rågsur också. Eftersom jag i slutändan verkligen inte följde receptet så lägger jag ut det här. Orginalreceptet finns i den här boken.

Jag började baket i torsdags och lagom till lördagens frukost hade vi ett härligt bröd. Syrligt av surdeg, knaprigt av durumvete och mustigt av dinkel, med god sälta och stora bubblor.

Dag 1:

Lös upp 2 gram jäst i 150 gram vatten. Mät upp 200 g vetemjöl(special) och knåda i 10 min på låg hastighet. Arbetar du degen för hand får du hålla på en stund till.

Tillsätt 2 gram salt och arbeta ytterligare fem minuter. Lägg degen i lätt inoljad låda och låt jäsa 24 timmar i kylskåp eller minst tre timmar i rumstemperatur.

Dag 1 eller 2:

Lös upp 15 g jäst i 500 gram vatten.

Det är nu saker och ting börjar skilja sig från orginalreceptet. 1000 gram vetemjöl skulle man ha nämligen. Men hur det nu var kom det bara ut 600 gram ur min vetemjöl special. Så jag fick fylla på med vanligt vetemjöl och i den påsen fanns det väl 50 gram. Sen hade jag 200 gram durumvete och resten av mjölet som åkte ned i bunken bestod av fullkornsdinkel. (bra planerat va!?)

I med 300 gram rågsurdeg och fördegen. Knåda knåda i minst tio minuter helst längre. I med 20 gram salt och knåda i sju minter igen.

Ned med degen i en plastlåda med lock om du orkar. Det orkade inte jag utan lät degen jäsa i bunken med ett plastlock över. 60-90 minuter tar det.

Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen försiktigt i fyra bitar. Pressa inte ur nån luft. Vik försiktigt samman till fyra avlånga bröd och lägg dem att jäsa på plåt med skarven (alltås de invikta kanterna av degen) nedåt. Platsa eller lägg över handdukar och jäs i kylskåp över natten (gärna 14-16 timmar)

Dag 3 

Sätt ugnen på 250° och lägg bröden på het plåt eller baksten med skarven uppåt den här gången. De ser allt lite platta och trötta ut till en början:

Men efter en stund börjar de pösa och svälla där inne i ugnen. Jag har faktiskt inte varit med om ett bröd som fortsatt resa sig så länge inne i ugnen.

I alla fall: glöm inte att skvätta in vatten eller kasta in några isbitar när du ställer in brödet och efter fem minuter blir det bra att sänka värmen till 200°. Vill du ha extra knaper ska du öppna ugnsluckan några gånger under gräddningstiden som är runt 50 minuter.

Ta ut bröden lägg dem på galler och spraya med vatten så att mjölet krackelerar. Låt svalna lite innan du sätter tänderna i ett bröd som smakar ljuvligt!